第一百三十四章 卤鸡爪-《娱乐圈餐饮指南》


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    鸡爪这东西其实市场里卖的挺多的,只不过能让张步凡看得上的就不多了,颜色正、气味对、弹性好,就像张步凡今天买到的这一批,一看就知道是当天杀的鸡身上下来的,而且还不是一般的肉鸡,而是家养土鸡。

    泡椒凤爪,这可是张步凡最喜欢的几样“零食”之一,因为喜欢,所以挑选才严格,如果碰不上好的鸡爪,宁愿不吃。

    泡椒凤爪属于川菜中渝菜的一种,做法其实大同小异,先用水煮鸡爪,煮熟之后用作腌菜的方法来进行腌制。

    做法相同,味道就要在用料上下功夫了,一来鸡爪质量要好,二来用的腌制调料也有不同,像张步凡做的泡椒凤爪,特点就在这配料的大蒜上。

    两口锅,一口下水煮鸡爪,另一口用来煮腌鸡爪的料汁。

    鸡爪稍微切一下,用白醋和白酒腌制一下,用来增加脆度,然后下水,水中同时放入花椒八角和一些小二去腥,切记不可用大火,而要用小火慢慢浸熟。

    另外一口锅同样加水,不过放的全是配料了,放入泡椒汁、干辣椒、八角、桂皮、香叶,用火烧开。

    再拿来一个大碗,放剩下的泡椒、葱段、姜片、大蒜、白醋、白酒、白糖、盐,等到放配料的水开之后,和所有配料一起倒入碗里,和匀,最后再把煮熟的鸡爪放进去,嗯,鸡爪煮熟之后记得先过凉水哦,这样增加弹性口感。

    把腌好的鸡爪放进冰箱,冷冻一天,搞定!

    这里的大蒜分三种,一般的蒜头、腊八蒜,还有糖蒜。

    没错,这就是张步凡自己的独特配方了,腊八蒜可以给卤汁增加特殊的蒜味,而糖蒜则能增加部分特殊的甜味,这样腌制出来的鸡爪,味道独特。


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